Tomelloso es una de las ciudades más importantes del mundo en cuanto a producción de uva se refiere. Uva que sirve en su inmensa mayoría para la elaboración de vinos, alcohol vínico para encabezar los prestigiosos Jerez y Oporto, vinos de licor, mistelas y sobre todo brandy. También, para la elaboración de zumos, mostos concentrados para industria agroalimentaria y vinagre de vino.

Este último, el vinagre de vino, aun siendo uno de los ingredientes agroalimentarios más importantes en la historia de la humanidad por entre otros, su capacidad conservante, no ha gozado del merecido reconocimiento y siempre se ha pensado (en ocasiones con razón) que provenía de vinos “estropeados”, pero no siempre es así.

Pedro Luis Onsurbe, empresario del sector agroalimentario ha querido dar un salto en la calidad de los vinagres y conseguir el reconocimiento que este ingrediente natural merece. Tras años de investigación y pruebas con distintos procesos de producción, con la incorporación de su hijo Pedro, licenciado en farmacia, ha desarrollado y mejorado el “método alemán” Schützenbach, también conocido como método natural.

Un proceso que mejora la calidad del vinagre obtenido sin acelerar los procesos, pues el tiempo, ayuda a mejorar el producto final. Es un proceso del que huye la industria que va a grandes producciones, precisamente por la lentitud. Las cosas bien hechas, requieren tiempo y un exhaustivo control, algo que aporta el método natural unido a los constantes controles en laboratorio.

¿Qué es un vinagre de alta expresión?

No es fácil conseguir un vinagre Premium. Hay que partir de una selección del vino. Si se trabaja con un vino “picado” ya no se podrá conducir el proceso de acetificación (fermentación acética). Por lo tanto, hay que controlar el proceso desde el inicio dotando del tiempo necesario hasta que se consigue el equilibrio de ácido acético, alcohol y azúcar residual del vino. En Dolia Vacua se seleccionan vinos ecológicos de la variedad Airén, autóctona de Castilla-La Mancha. Para ello se cuenta con la experiencia de Pedro (padre) y el celo que Pedro (hijo) pone en el laboratorio.

Una vez obtenido el vinagre de máxima calidad, comienza otro proceso casi tan exigente como es la crianza. Aquí, en barricas de roble previamente envinadas, reposan los vinagres en un lento paso del tiempo que permite una clarificación natural por sedimentación y concentración por evaporación a temperatura ambiente.

Producto de proximidad

Dolia Vacua se encuentra en Tomelloso, una de las mayores zonas productoras de vino y mosto a nivel mundial. Trabajamos con proveedores locales de materia prima a quien conocemos y quien nos permite la selección de la materia prima in situ.

Dolia Vacua pone en el mercado la gama de vinagres Premium más exclusivos de España. Sumamos un proceso de producción artesanal con cerca de 200 años de historia que hemos mejorado para optimizar la calidad. Los exhaustivos controles de Pedro Onsurbe, Ldo. En Farmacia garantizan la calidad de cada botella de vinagre Dolia Vacua.

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